Zutaten:
Für die Brühe
1 Kalbszunge, 1 Zwiebel, 1 Lauch, 1/3 Sellerieknolle, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 1-2 Kalbs- oder Rinderknochen, 2 Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere
Für das Ragout fin:
7 Champignons, 3/4 Zwiebel, Weißwein, gekochte Kalbszunge, Butter, Sahne, Brühe, Salz, Pfeffer, Mehl, Zitrone, Worchestersauce, Petersilie, Gruyerkäse, Jabobsmuschelnschalen
Eine Brühe mit dem Gemüse und den Knochen aufsetzen und eine Stunde lang köcheln lassen. Die Kalbszunge waschen und vom Schleim befreien. Die Zunge in die heiße Brühe geben und 1 1/2 – 2 Stunden lang simmern lassen. Sobald die Haut sich ablösen lässt die Zunge unter fließendem kalten Wasser abspülen und die Zunge abziehen.
Die Zwiebel und die Champignons fein Würfeln. Die Zunge in kleine Würfel (6-8 mm Kantenlänge) schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben und die Zwiebeln gold anbraten. Die gewürfelten Champignons in die Pfanne geben und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Zungenstücke hinzugeben und kurz mit anbraten. 1-2 Löffel Mehl hinzugeben und mit Weißwein und der Brühe von der Zunge ablöschen. Sahne hinzugeben und mit Saft von einer Zitrone, sowie einigen Spritzern Worchestersauce abschmecken. Gehackte Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertige Masse in Jakobsmuschelnschlalen geben und mit frisch geriebenen Gruyerkäse bestreuen. Die gefüllten Jakobsmuscheln bei 200 Grad Ober- und Unterhitze etwas 15 Minuten backen.
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