Kaninchen im Mangoldmantel mit Senfjus, Champignonrisotto und sommerlichem Gemüse

 

Zutaten

2500g Kaninchen Rücken (je 2 Filets), 1 Mangold (große Blätter),

350g Schweinenetz, Salz, Pfeffer

500g Kaninchenkeulen, 4 Eiweiß, 120 ml Sahne, 80 g Pain de Mie (Toastbrotkrume),

40 g Pinienkerne geröstet, Salz, Pfeffer, Cognac

Kaninchenrücken

Vorbereitung

Das Schweinenetz mehrere Stunden wässern und parieren. Den Mangold putzen, die Blätter abtrennen und blanchieren. Den Strunk entfernen und anschließend auf dem gewässerten Schweinenetz auslegen.

Senfjus

Karkassen zerkleinern und kräftig in der Pfanne anrösten. Mirepoix (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch) hinzu geben und anschwitzen, dann tomatisieren. Mit Rotwein mehrmals reduzieren, dann mit kalter Fleischbrühe auffüllen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben. Köcheln lassen, abseihen und mit Dijonsenf abschmecken.

 

600g Kaninchenkarkassen, 20 g Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 300 ml Fleischbrühe,

2EL Dijonsenf, 1 Stange Lauch, 1 Karotte, ó Sellerie, 1 Gemüsezwiebel, 2 Knoblauchzehen,

Salz, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin

 

Farce

Das Kaninchenfleisch parieren, in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. »Pain de Mie« dazugeben, wolfen und kuttern. Danach die Sahne zugeben und durch ein Haarsieb streichen.

Zubereitung

Kaninchenrücken filetieren und parieren. Auf den vorbereiteten Mangold legen und mit Farce bestreichen. Die Seiten einschlagen, wickeln und salzen und pfeffern. Kurz anbraten und bei 180° Grad im Ofen fertig garen.

 

Beilagen

Gemüse putzen, tournieren und blanchieren. Butter mit Zucker und Salz schmelzen und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Darin das Gemüse glasieren.

Risotto

Zwiebel in Olivenöl und Butter glasig werden lassen. Reis mitschwitzen und Kräuter sowie Knoblauch zugeben. Mit Fleischbrühe nach und nach auffüllen. Den Reis cremig kochen, auf ein Blech streichen und auskühlen lassen. Champignons putzen, schneiden, anschwitzen und das Risotto hinzufügen.

Mit Parmesan und Butter verfeinern.

 

1große grüne Zucchini, 1 große gelbe Zucchini, 1 große Karotte,

20 Kaiserschoten, 1Kopf Brokkoli, 30 g Butter, Salz, Zucker

300g Risottoreis, 30 g Butter, 1 l Fleischbrühe, 20 ml Olivenöl,

80g Zwiebelbrunoise, 150 g kleine Champignons, 50 g geriebenen

Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian

 

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